Recept na kváskový dožinkový chlieb

Dožinkový chlieb v sebe nesie symbolický význam, ktorý odráža poďakovanie za úrodu a prácu poľnohospodárov. Jeho pečením sa vyjadruje rešpekt voči prírode a jej cyklu. Líši sa od bežných chlebov najmä svojím vzhľadom a zdobením, ktoré symbolizuje úrodu. Môže mať špecifický tvar, ako je napríklad tvar snopu obilia alebo iný symbol spojený s úrodou alebo kruhový tvar, ktorý symbolizuje jednotu a spoločenstvo. Na povrchu chleba môže byť rôzne vzory alebo výrezy z cesta, ktoré pripomínajú obilie, kvetiny, listy a iné motívy spojené s prírodou a úrodou. V niektorých prípadoch môže byť dožinkový chlieb pripravený z rôznych druhov múky vrátane celozrnnej, aby bola zdôraznená prirodzenosť a zdravie. Najčastejšie sa dožinkový chlieb pečie z „novej múky“, ktorá predstavuje zber novej úrody. Tento typ múky sa vždy považoval za obzvlášť hodnotnú a bol často používaný pri príprave slávnostných jedál spojených s úrodou. Nová múka sa líši od múky z predchádzajúcej úrody tým, že zrná nie sú dlho uskladňované a nie sú vystavené dlhému procesu zrenia, vďaka čomu môže mať svetlejšiu farbu a sviežejšiu chuť. V mnohých kultúrach bola nová múka považovaná za symbol nového začiatku a hojnosti, ktorý prichádzal s novým zberom. Používanie novej múky pri príprave tradičných jedál vyjadrovalo vďaku za úradu a mohlo sa tak vstúpiť do novej fáze poľnohospodárskeho cyklu.

Dožinkový chlieb mohol byť pripravovaný ako z kvásku, tak z droždia, čo záležalo na regionálnych tradíciach a zvyklostiach. Obidve metódy majú svoje výhody a charakteristický vplyv na chuť, textúru a trvanlivosť chleba. Niektoré recepty uprednostňujú použitie kvásku pre lepšie zachovanie tradičného charatkeru a výraznejšej chuti chleba. Iné recepty využívajú droždie pre rýchlejší proces prípravy a konzistenciu chleba.

Kváskový chlieb: Kvások je zmes kvasiniek a baktérií, ktorá sa používa na fermentáciu cesta. Pri použití kvásku je proces kysnutia a fermentácie dlhší, čo vedie k hlbšej chuti chlebu. Kvások prispieva k lepšej stráviteľnosti chleba a zvýrazňuje jeho prírodné zloženie.

Drožďový chlieb: Droždie je mikroorganizmus, ktorý sa používa na urýchlenie procesu kysnutia cesta. Droždie obsahuje kvasinky, ktoré vytvárajú plyn, a tým tvoria bublinky v ceste a spôsobujú jeho kysnutie. Pri použití droždia môže byť proces prípravy chleba rýchlejší a chlieb môže byť mäkší a vzdušnejší.

Upiecť kváskový chlieb nie je zrovna najjednoduchšie a ak sa kváskovaniu nevenujete pravidelne, môžu byť začiatky spojené s mnohými nezdarmi. Na zvládnutie pečenia prvého chlebu si môžete pomôcť s takzvanou predĺženou autolýzou, vďaka ktorej sa lepšie pripraví múka na ďalší kysnutie a spomalené kvasenie v chlade zaistí lepšie vyvinutie štruktúry a chute chlebu aj menší počet úkonov pri tvorbe chlebu. Ak vám cesto prekysne, môžete ho namiesto vytvorenia bochníku preliať ho formy a upiecť aj tak chlieb s výbornou chuťou, avšak iného tvaru.

INGREDIENCIE NA ROZKVAS:

30 G ŽITNÉHO KVÁSKU

180 G ŽITNEJ MÚKY

180 G VODY

INGREDIENCIE NA CESTO:

50 G ŽITNEJ MÚKY

150 G NOVEJ PŠENIČNEJ CHLEBOVEJ CELOZRNNEJ MÚKY

200 G NOVEJ PŠENIČNEJ CHLEBOVEJ MÚKY

200 G PIVA (alebo vody)

1 LYŽICA RASCE

10 G SOLI

Ráno si pripravte rozkvas zmiešaním kvásku, múky a vody, poriadne ho uzavrite a nechajte pracovať pri izbovej teplote 10–12 hodín. Predpripravte si tiež chlebové cesto, ktoré bude prechádza po rovnakú dobu ako kvások takzvanou autolýzou, kedy múka vďaka tekutine nabobtná. Všetky múky nasypte do misky, zalejte ich pivom alebo vodou a premiešajte, aby sa všetko spojilo ho tuhšieho cesta. Misu prikryte fóliou, aby sa k cestu nedostal vzduch, a nechajte stáť vedľa kvásku. Večer si najprv z rozkvasu odoberte lyžicu kvásku na ďalšie pečenie a umiestnite ho v zatvorenej nádobe do chladničky. Ať potom dajte cesto aj kvások do misky robotu, prisypte soľ a rascu a nechajte približne 5 minút miesiť. Cesto vyberte z misy na pomúčenú dosku, chvíľku nechajte oddychovať a niekoľkokrát ho preložte. Cesto je trošku lepkavejšie, tak majte poriadne pomúčené aj ruky. Z cesta vytvarujte takzvaným uťahovaním bochník a vložte ho do múky vysypanej ošatky. Ošatku aj s chlebom zabaľte do fólie a vložte na noc do chladničky. Ďalší deň ráno, teda po 8 až 10 hodinách, vytiahnite ošatku z chladničky a nechajte cesto, aby získalo opäť izbovú teplotu. Medzitým si predhrejte rúru aj s plechom na 250 °C. Chleba preklopte z ošatky na horúci plech, ktorý ste vybrali z rúry, narežte jeho povrch podľa svojej fantázie, do rúry streknite 1 dcl vody a nechajte piecť pri tejto teplote 15 minút. Potom znížte teplotu na 200 °C a dopekajte ešte 30 minut. Po vybratí chlebu z rúry ho nechajte vychladnúť na mriežke a až potom krájajte.