Osvieženie z Afriky: marocký mätový čaj atay

Marocký mätový čaj sa pripravuje zo zeleného čaju, mäty a cukru. Pitie zeleného čaju s mätou sa rozšírilo z Maroka do Alžírska, Tuniska, Líbye, Egypta a medzi kočovné kmene Berberov a Tuaregov na Sahare. V marockej arabštine nesie označenie atay, inak je označovaný Le Touarég alebo maghrebský mätový čaj, prípadne ako marocká whisky. Atay je však termín, ktorý sa vzťahuje na celý proces prípravy a podávania mätového čaju. Jeho príprava a najmä potom konzumácia tvorí každodenný rituál spojený s arabskou pohostinnosťou, štedrosťou a reciprocitou. Každý hosť vstupujúci do domácnosti, kancelárie alebo do obchodu je vítaný čerstvo uvareným mätovým čajom. Atay predchádza, doprevádza a ukončuje každé jedlo. Súčasne je podávaný kedykoľvek medzi jedlami. Mätový čaj je základným aspektom každodenného života, lebo poskytuje energiu, označuje ohnisko obchodných transakcií a spoločenských stretnutí. V neposlednom rade ponúka únik a vystúpenie z obyčajnosti a z rámca každodennej rutiny.

Základná ingredienca atay – zelený čaj bol do Maroka privezený Britmi už v 17. storočí, jeho použitie sa však rozšírilo až v 2. polovici 19. storočia. Vysoké clá na dovoz a dopravu do Maroka sa podieľali na obmedzenom dovoze zeleného čaju, preto spotreba čaju zostávala dlho spojená s vrstvami mešťanskej spoločnosti. Konzumácia čaju sa zvýšila v dôsledku hladomorov v 80. rokoch 19. storočia, kedy slúžil ako výživový doplnok potláčajúci chuť k jedlu a zároveň nástroj pomešťovania vidieckeho obyvateľstva. Zvýšený pohyb tovaru a ľudí z mesta na vidiek podporil pitie zeleného čaju. Ďalším faktorom zvyšujúcim šírenie a spotrebu čaju v Maroku bol nedostatok kávy. Významná ingrediencia atay – cukor sa v Maroku pestoval už v stredoveku a ranom novoveku. V 2. polovici 19. storočia ale bola väčšina cukru spotrebovaného v Maroku vypestovaná na Kube alebo v Brazílii. Ten do Maroka putoval z francúzskych rafinérii v Paríži, Nantes a Marseille. Marocký mätový čaj je nielen symbolom pohostinnosti, štedrosti a formovania národnej identity, ale aj príbehom o utrpení a núdzi. Mnohí obyvatelia vyhľadávali čaj a cukor ako nevyhnutnú zložku potravy, iní zase ako ukazovateľ spoločenského postavenia a spôsob napodobovania životného štýlu mestských elít. Nejde nespomenúť ani ďalšiu podstatnú ingredienciu atay – mätu rastúcu vo veľkom množstve po celom Maroku. Tradične využívanú mätu marockú (Mentha spicata) charakterizuje jasná, štipľavá a mierna aróma. Na prípravu atay môžu slúžiť tiež iné hybridy a kultivary mäty, ako napríklad mäta pieporná (Mentha piperita).

Z atay sa stal postupne jedinečný marocký nápoj, symbol rodiacej sa národnej identity a sebaidentifikácie v marockej populácii. Konzumácia mätového čaju posílila aj tradíciu pitia teplých nápojov z bylín a korenia za účelom liečenia rôznych fyzických ochorení, napríklad zažívacích problémov, bolestí hlavy alebo únavy svalov. Samotná mäta patrila k vyhľadávaným prostriedkom na podporu trávenia. Príprava atay predstavuje v marockej spoločnosti osobnú, aj spoločenskú kreatívnu aktivitu. Obsah žiadnej šálky čaju nie je nikdy totožný a nie je možné stanoviť ani všeobecné platné a záväzné pravidlá na jeho prípravu. Chuť čaju je vždy odlišná v závislosti na jeho množstve a regionálnej aj individuálnej receptúre. Navyše čaj niekedy ozvláštňuje štava z pomarančových kvetov alebo ďalších bylín, ktoré nápoju dodávajú špecifickú parfumáciu a arómu. Spravidla sa odlišuje aj pomer ingrediencií a doba lúhovania. Listy zeleného čaju sa v konvici nechávajú počas doby prípravy aj konzumácie, čím sa postupne mení chuť nápoja v každom pohári. Zvyčajne sa podávajú aspoň tri poháre čaju. Jedinečnosť a premenlivosť chuti každého poháru popisuje arabské príslovie: „Prvý pohár je jemný ako život, druhý je silný ako láska, tretí je horký ako smrť.“

Rituál prípravy mätového čaju sa neodohráva iba v priestore čajovne. Čaj môžu v domácnosti pripravovať aj ženy, ale je to nakoniec muž, ktorý čaj hosťom podáva. Pohostinnosť je v Maroku považovaná za povinnosť dobrého Maročana a moslima. Príprava a podávanie čaju je záväzok. Dobrý a štedrý hostiteľ bude rešpektovaný a v komunite sa bude tešiť dobrej povesti. Pohostinnosť je symbolom mužnosti, statusovej dominancie a spoločenského úspechu. Prijatie a konzumácia ponúknutého čaju oproti tomu predstavuje záväzok pre hosťa, lebo jeho odmietnutie je považované za nezdvorilé a hrubé. 

Ingrediencie 

• sypaný čínsky zelený čaj gunpowder (dve čajové lyžičky) alebo 2 vrecúška nášho zeleného čaju z Číny
• horúca voda (pol litra)
• cukor (tri až päť čajových lyžičiek podľa chuti)
• čerstvá mäta (jeden zväzok) alebo LEROS Mäta, môžu sa pridať aj ďalšie byliny a korenia ako citronová verbena, aníz a šafran, oregano alebo tymián
• nerezová kanvica
• minimálne dva poháre

Postup prípravy

1. Nasypte čínsky zelený čaj do nerezovej kanvice a zalejte vriacou vodou, lúhujte 5 až 15 minút. 
2. Vodu sceďte a časť odlejte. Toto je „duch“ čaju, silný prvý nálev, ktorý bude do kanvice opäť vrátený. 
3. Naplňte kanvicu vriacou vodou, nechajte ju minútu odležať a vylejte ju, aby ste odstránili horkosť čaju. Tento nálev, „mŕtvy“ čaj, do kanvice už nebude vrátený. Po celú dobu zostávajú čajové lístky v kanvici. 
4. Naplňte kanvicu do dvoch tretín vriacou vodou a pridajte „ducha“ čaju, cukor a mätu, prípadne ďalšie bylinky a korenia. Následne lúhujte 5 až 7 minút, prípadne kanvicu prihrievajte. 
5. Zlejte čaj do pohárov a potom ho vráťte do kanvice. To sa vykonáva opakovane, približne štyri až päťkrát. Zalievaním čaj premiešate, schladíte a dosiahnete peny na povrchu. Posledná šálka pre hosťa bude nalievaná z výšky, ktorá naznačuje dôležitosť hosťa v očiach hostiteľa. Do poháru s čajom je možné pridať lístky mäty. 

Marocký mätový čaj je možné podávať k teplým pokrmom, čerstvému aj sušenému ovociu a orechom alebo k dezertom a koláčom.