Osvěžení z Afriky: marocký mátový čaj atay

Marocký mátový čaj je připravován ze zeleného čaje, máty a cukru. Pití zeleného čaje s mátou se rozšířilo z Maroka do Alžírska, Tuniska, Libye, Egypta a mezi kočovné kmeny Berberů a Tuaregů na Sahaře. V marocké arabštině nese označení atay, jinak je označovaný Le Touarég nebo maghrebský mátový čaj, případně jako marocká whisky. Atay je však termín, který se vztahuje na celý proces přípravy a podávání mátového čaje. Jeho příprava a zejména pak konzumace tvoří každodenní rituál svázaný s arabskou pohostinností, štědrostí a reciprocitou. Každý host vstupující do domácnosti, kanceláře nebo do obchodu je vítán čerstvě uvařeným mátovým čajem. Atay předchází, doprovází a ukončuje každé jídlo. Současně je podáván kdykoliv mezi jídly. Mátový čaj je základním aspektem každodenního života, protože poskytuje energii, označuje ohnisko obchodních transakcí a společenských setkání. V neposlední řadě nabízí únik a vystoupení ze všednosti a z rámce každodenní rutiny.

Základní ingredience atay – zelený čaj, byl do Maroka přivezen Brity již v 17. století, jeho použití se ovšem rozšířilo až ve 2. polovině 19. století. Vysoká cla na dovoz a dopravu do Maroka se podílely na omezeném dovozu zeleného čaje, proto spotřeba čaje zůstávala dlouho spojena s vrstvami měšťanské společnosti. Konzumace čaje se zvýšila v důsledku hladomorů v 80. letech 19. století, kdy sloužil jako výživový doplněk potlačující chuť k jídlu a zároveň nástroj poměšťování venkovského obyvatelstva. Zvýšený pohyb zboží a lidí z města na venkov podpořil pití zeleného čaje. Dalším faktorem zvyšujícím šíření a spotřebu čaje v Maroku byl nedostatek kávy. Významná ingredience atay – cukr, se v Maroku pěstoval již ve středověku a raném novověku. Ve 2. polovině 19. století ale byla většina cukru spotřebovaného v Maroku vypěstována na Kubě nebo v Brazílii. Ten do Maroka putoval z francouzských rafinerií v Paříži, Nantes a Marseille. Marocký mátový čaj je nejenom symbolem pohostinnosti, štědrosti a formování národní identity, ale i příběhem o strádání a nouzi. Mnozí obyvatelé vyhledávali čaj a cukr jako nezbytnou složku potravy, jiní zase jako ukazatel společenského postavení a způsob napodobování životního stylu městských elit. Nelze opomenout ani další podstatnou ingredienci atay – mátu, rostoucí v hojném množství po celém Maroku. Tradičně užívanou mátu klasnatou (Mentha spicata) charakterizuje jasné, štiplavé a mírné aroma. K přípravě atay mohou sloužit také jiné hybridy a kultivary máty jako například máta peprná (Mentha piperita).

Z atay se stal postupně jedinečný marocký nápoj, symbol rodící se národní identity a sebeidentifikace v marocké populaci. Konzumaci mátového čaje posílila i tradice pití horkých nápojů z bylin a koření za účelem léčení různých fyzických onemocnění, například zažívacích problémů, bolestí hlavy nebo únavy svalů. Samotná máta patřila k vyhledávaným prostředkům na podporu trávení. Příprava atay představuje v marocké společnosti osobní i společenskou  kreativní aktivitu. Obsah žádného šálku čaje není nikdy totožný a nelze stanovit ani všeobecně platná a závazná pravidla na jeho přípravu. Chuť čaje je vždy odlišná v závislosti na jeho množství a regionální i individuální receptuře. Navíc čaj někdy ozvláštňuje šťáva z pomerančových květů nebo dalších bylin, které nápoji dodávají specifickou parfemaci a aroma. Zpravidla se odlišuje i poměr ingrediencí a doba louhování. Listy zeleného čaje se v konvici ponechávají po dobu přípravy i konzumace, čímž se postupně mění chuť nápoje v každé sklenici. Obvykle se podávají alespoň tři sklenice čaje. Jedinečnost a proměnlivost chuti každé sklenice čaje popisuje arabské přísloví: „První sklenice je jemná jako život, druhá je silná jako láska, třetí je hořká jako smrt.“

Rituál přípravy mátového čaje se neodehrává pouze v prostoru čajovny. Čaj mohou v domácnosti připravovat i ženy, ale je to nakonec muž, který hostům čaj podává. Pohostinnost je v Maroku považována za povinnost dobrého Maročana a muslima. Příprava a podávání čaje je závazek. Dobrý a štědrý hostitel bude respektován a v komunitě se bude těšit dobré pověsti. Pohostinnost je symbolem mužnosti, statusové dominance a společenského úspěchu. Přijetí a konzumace nabídnutého čaje oproti tomu představuje závazek pro hosta, neboť jeho odmítnutí je považováno za nezdvořilé a hrubé. 

Ingredience 

• sypaný čínský zelený čaj gunpowder (dvě čajové lžičky) nebo 2 sáčky našeho zeleného čaje z Číny
• horká voda (půl litru)
• cukr (tři až pět čajových lžiček podle chuti)
• čerstvá máta (jeden svazek) nebo LEROS Máta, mohou se přidat i další byliny a koření jako citronová verbena, anýz a šafrán, oregano nebo tymián
• nerezová konvice
• minimálně dvě skleničky

Postup přípravy

1. Nasypte čínský zelený čaj do nerezové konvice a zalijte vroucí vodou, louhujte 5 až 15 minut. 
2. Vodu sceďte a část odlijte. Toto je „duch“ čaje, silný první nálev, který bude do konvice opět navrácen. 
3. Naplňte konvici vroucí vodou, nechte ji minut odležet a vylijte ji, abyste odstranili hořkost čaje. Tento nálev, „mrtvý“ čaj, do konvice již nebude navrácen. Po celou dobu zůstávají čajové lístky v konvici. 
4. Naplňte konvici do dvou třetin vroucí vodou a přidejte „ducha“ čaje, cukr a mátu, případně další byliny a koření. Následně louhujte 5 až 7 minut, případně konvici přihřívejte. 
5. Slejte čaj do skleniček a poté jej vraťte do konvice. To se provádí opakovaně, přibližně čtyřikrát až pětkrát. Zaléváním čaj promícháte, zchladíte a dosáhnete pěny na povrchu. Poslední šálek pro hosta bude naléván z výšky, která naznačuje důležitost hosta v očích hostitele. Do skleničky s čajem je možné přidat snítku máty. 

Marocký mátový čaj lze podávat k teplým pokrmům, čerstvému i sušenému ovoci a ořechům nebo dezertům a koláčům.