JABLKOVÝ KOLÁČ S MANDLOVOU NÁPLNÍ

Podzim, je nádherná doba, kdy se příroda převléká do svých nejkrásnějších šatů. Listy stromů získávají teplé odstíny oranžové, červené a žluté, a vzduch voní čerstvým jemným chladem. Podzim nás však těší nejen rozmanitými barvami, ale především bohatou úrodou. Jen to nepřeberné množství druhů jablek, které se u nás sklízí. Člověk si pak může z lokální úrody vybírat, které jablko do jakého moučníku použije. Jablka mohou být šťavnatá, ale i moučná, jedny chutnají sladce až medově, jiné mají pikantní nádech, některé jsou nakyslé či lehce natrpklé. Nejlepší a nejzdravější  jsou syrová, ale pokud byste z nich chtěli péct, doporučují se jablečné odrůdy jako například Golden Delicious, Idared a Jonagold, Granny Smith nebo také odrůdy Spartan či Matčino.

Jabloňové stromy provází historii lidstva od věky věků a jejich plody hrály důležitou roli nejen v obživě člověka, ale také v lidové kultuře, umění a nábožentsví. Jablko symbolizuje zakázané poznání, svár, ale i magickou sílu lásky, zdraví, krásu, svěžest, hojnost a královskou moc. Jabloním se skládál hold v písních i básních, čímž naši předci dokazovali, jak velice si jich považovali. Sběr jablek a jejich zpracování do různých pokrmů má dlouhou historii a sahá tisíce let zpět. Historické záznamy a archeologické nálezy naznačují, že plody divokých jabloní byly sbírány a konzumovány našimi předky již v pravěku. Vytváření kulturních odrůd jablek a jejich pěstování začalo někdy v období starověkého Středomoří. Vytváření kulturních odrůd jablek a jejich pěstování začalo někdy v období starověkého Středomoří. Nejstarší dochovaný záznam o pěstování jablek a jejich použití pochází z Mezopotámie (oblast dnešního Iráku) a datuje se do období kolem 3 000 př. n. l. Tato civilizace začala selektivně křížit divoké jabloně, což vedlo k vytvoření raných kultivarů jablek, které měly méně trpkou chuť. První zmíňky u nás o ovocných sadech stojících v blízkosti hradišť pochází z 9. století. Ve zlatém věku vlády Rudolfa II. dosáhlo české ovocnářství vrcholu a naše vzácná odrůda míšenského jablka se stala proslulou široko daleko. Míšenskými jablky, která se v 16. století posílala i samotnému papeži, jsou protknutá všechna kuchařská díla Magdalény Dobromily Rettigové i uznávané Marie B. Svobodové, ale o století později již o nich mnoho zmínek nenajdete. Ve Vídni 19. století se zase často pojídalo Malinové holovouské (Holovousy leží nedaleko Hořic ve východních Čechách). České ovocnářství si užilo své zlaté časy a mnohé naše vyšlechtěné odrůdy se rozšířily do světa.

Jablka se odpradávna využívala i k léčebným účelům. Považovala se za symbol zdraví a vitality, a věřilo se, že mají řadu léčivých vlastností. Jablka jsou bohatá na vlákninu, což může pomoci regulovat trávicí systém a hladinu cukru v krvi. Jablečný džus se díky obsahu vitamínu C tradičně používal k podpůrné léčbě nachlazení a chřipky. Teplý s medem se doporučoval k léčení bolesti v krku a podráždění hrdla. Jablečná dieta, která zahrnuje konzumaci pouze jablek a jablečného džusu po určitou dobu, byla používána k detoxikaci těla a čištění střev. Jablka se běžně zařazují do různých dietních plánů pro svou schopnost zasycovat s nižším obsahem kalorií. Pro svůj obsah antioxidantů a fytochemikálií byla pravidelná konzumace jablek spojována s nižším rizikem onemocnění srdce. Podíl jablek najdete i v bylinné čajové směsi na žíly s vinným listem a pohankou, které přispívají k normální činnosti kardiovaskulárního systému. I když moderní lékařství potvrdilo některé zdraví prospěšné využití jablek, neměla by se jejich konzumace považovat za náhradu léčby lékařem.

Jedna z nejstarších známých receptur na jablečný koláč pochází z římské knihy receptů zvané "Apicius", která byla napsána přibližně ve třetím až čtvrtím století našeho letopočtu. Tato kniha obsahuje recepty na různé pokrmy a nápoje, a jedním z nich je i recept na koláč plněný jablky. Jednalo se o ranou formu koláče, která obsahovala jablka jako hlavní ingredienci, mleté ořechy, víno a koření. Recepty na jablečný koláč se objevily v různých kulturách a obdobích po celém světě. Téměř každá oblast přinesla své vlastní variace tradičního receptu na jablečný koláč, který se od sebe více či méně liší.

Český jablečný koláč má své vlastní charakteristiky, ale existují určité podobnosti s recepty ze sousedních zemí Německa a Rakouska a také z Francie, která zase v minulosti velmi ovlivňovala německou kuchyni. Podobně jako německý Apfelkuchen nebo francouzský Tarte aux Pommes, český jablečný koláč může být navrchu ozdoben plátky jablek. Mnoho českých jablečných koláčů se peče z tenkého kynutého těsta, jiné zase více podobné francouzskému stylu z těsta křehkého. Francouzský koláč bývá více sladký díky mandlové náplni a meruňkové glazuře. Kombinace mandlí a meruňkového džemu je však tak lahodná, že ve zdravější verzi vám tento recept přinášíme i my.

INGREDIENCE NA TĚSTO:

200 g ječné mouky

50 g třtinového cukru

90 g studeného másla

2 žloutky

2-3 lžíce studené vody

špetka soli

INGREDIENCE NA MANDLOVOU NÁPLŇ:

100 g másla

150 g javorového nebo jiného sirupu

100 g jemně mletých mandlí

2 vejce

INGREDIENCE NA JABLEČNOU NÁPLŇ:

2 velká jablka nakrájená na tenké plátky

15 g rozpuštěného másla

1 vejce

2 polévkové lžíce meruňkového džemu

1 lžíce vody

V kuchyňském robotu s noži promíchejte mouku, cukr a sůl. Přihoďte na kostičky nakrájené studené máslo a několika pulzy propracujte, dokud se směs nespojí do drobečků.  Poté přidejte žloutky a po jejich zapracování do těsta za chodu kuchyňského robotu pomalu přidávejte vodu. Začněte dvěma lžícemi a v případně přidejte třetí, dokud se těsto nespojí v kompaktní hmotu.

Z těsta vytvarujte zploštělý bochánek, zabalte do fólie a dejte na 45 minut do chladničky

Vychlazené těsto rozválejte na lehce pomoučeném povrchu na tloušťku přibližně 0,3 cm. Těsto opatrně obtočte kolem válečku, rozložte ho v kulaté pečící formě vyložené pečícím papírem a odřízněte přebytečné těsto. Dno propíchejte vidličkou. Těsto ve formě vložte ještě do chladničky alespoň na hodinu. Předehřejte troubu na 180 °C.  Vyjměte vychlazený korpus z lednice a vyložený fazolemi pečte naslepo 10 minut. Poté fazole odstraňte a pečte ještě 5-8 minut nebo do světle zlatavé barvy. Vyjměte koláč z trouby a nechte na mřížce asi 15 minut vychladnout na pokojovou teplotu. Mezitím si připravte mandlovou náplň. V míse elektrického mixéru smíchejte máslo a sirup, dokud nevznikne lehká krémová hmota. Poté přidejte mleté mandle a mixujte do hladka. Nakonec přidejte vejce a dobře promíchejte, přičemž pravidelně seškrabujte po stranách, aby byla směs hladká. Lžící naneste náplň do koláčové formy a rovnoměrně ji uhlaďte.  Jablka rozčtvrťte, zbavte jadřince a poté nakrájejte na plátky. Naaranžujte plátky jablek spirálovitě přes sebe, dokud není pokrytý celý povrch. Koláč položte na připravený plech a přeneste ho do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečte 5 minut a poté potřete vrchní část rozpuštěným máslem. Pečte ještě asi 35 minut, dokud náplň nezačne na okrajích hnědnout. Poté lehce potřete povrch trochou rozšlehaného vejce a vraťte do trouby na dalších 10 až 15 minut (celkem tedy pečte asi 50 až 55 minut). Pro přípravu polevy zahřejte meruňkový džem a vodu v malé pánvi a sceďte do misky. Vyjměte koláč z trouby a ještě teplý potřete jablka teplou meruňkovou polevou pomocí štětce na pečivo.