Přivítejte jaro s čaji v limitované edici od Lerosu. Svatý týden Velikonoční plný bylinek a tradic.

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA SE ZVĚŘINOU A JÁHLOVÝMI NOKY

Pavla Janečková @vintagekitchen.cz 25. 10. 2023

Lidé sbírají plody růže šípkové již po tisíce let. V průběhu historie našly šípky využití nejen pro své léčebné účinky v lidovém léčitelství, ale také v gastronomii a kosmetice.

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA SE ZVĚŘINOU A JÁHLOVÝMI NOKY

Šípky jsou bohatým zdrojem vitamínu C a dalších živin, které mají blahodárný vliv na imunitní systém. V minulosti byly sbírány, sušeny a používány jako zásobárna vitamínu C zejména v zimních měsících, kdy bylo těžší získat čerstvé ovoce a zeleninu. Česká propagátorka zdravé výživy 20 století M.Ú. Tilshová přezdívala šípky pomeranče severu. Šípek je u nás nejdostupnějším a nejlevnějším zdrojem vitaminu C a oproti pomerančům ho obsahují dokonce až 15x více.  Kromě vitamínu C najdete v šípcích vitamín A i vlákninu, která je prospěšná pro trávicí soustavu a udržení správné hladiny cukru v krvi. Další obsažené antioxidanty pomáhají chránit buňky před poškozením volnými radikály a přispívají k prevenci chronických onemocnění. Některé studie naznačují, že šípky mohou mít protizánětlivé účinky a pomáhat při udržování zdraví kloubů. Dnes jsou šípky stále oblíbenou surovinou pro výrobu džemů, sirupů, čajů a doplňků stravy kvůli svým výživovým vlastnostem a vysokému obsahu vitamínu C. Tekutý šípek pocházející z ekologického zemědělství si můžete dopřát v chutné Leros bio šťávě z šípků buď v čisté podobě nebo doplněnou o 4 byliny, kde účinek šípků posiluje voňavý jitrocel kopinatý, stará známá smetanka lékařská, neocenitelná šalvěj lékařská a blahodárný měsíček lékařský. Nezanedbatelný obsah šípků najdete i v rozličných bylinných čajích Leros podporujících přirozenou obranyschopnost organismu.

Historie zpracování šípků sahá až do antického Řecka a Říma. Zápisy o jejich používání pro léčebné účely najdeme v mnoha historických pramenech. Ve své medicíně je popisoval již nejslavnější lékař starověku, Hippokrates. Sice v té době ještě nebyl známý vitamín C tak, jak ho chápeme dnes, ale Hippokrates si již byl vědom důležitosti čerstvého ovoce a rostlin pro udržení dobrého zdraví. Šípky se pro svou pikantní sladkokyselou chuť objevovaly i některých pokrmech a nápojích římské kuchyně. Ve středověké evropské kuchyni najdeme již zmínky a šípkové omáčce a džemu. Tradičně se šípková omáčka podávala ke zvěřině, ale ve staročeské kuchyni se vařila i bez masa jen s knedlíky. Historické spojení šípkové omáčky a zvěřiny vychází ze společné sezónnosti, v které obě ingredience příroda poskytuje. I když období lovecké sezony upravují lovecké kluby, obecně platí že se divoká zvěř loví především v podzimních až zimních měsících. Šípek se tradičně sbírá v září a říjnu, ještě než přejde prvními mrazy. Recepty na šípkovou omáčku se mohou lišit v závislosti na regionálních preferencích a tradičních kulinářských zvyklostech. Často se však připravuje vařením šípků s cukrem, octem a dalšími kořením, dokud omáčka nezhoustne a získá požadovanou konzistenci. Šípkovou omáčku lze připravit nejen z čerstvých či sušených šípků, ale i ze šípkové zavařeniny.

INGREDIENCE NA ŠÍPKOVOU OMÁČKU SE ZVĚŘINOU:
500 g masa z vysoké zvěřiny (krkovice nebo kýta z divočáka, jelena nebo daňka)

100 g špeku

250 ml červeného přírodního vína

2 hrnky čerstvých šípků nebo 100 g šípkové marmelády

5 lžic Leros šťávy z šípků

1 červená cibule

1 střední mrkev

1 kořen petržele

½ menší bulvy celeru

5 kuliček nového koření

5 kuliček jalovce

2 snítky tymiánu

1 snítka rozmarýnu

3 bobkové listy

10 kuliček pepře

50 g strouhaného perníku

2 lžíce cukru

2 lžíce octu

1 lžíce másla

tuk na smažení

sůl

Pokud se vypravíte na šípky, sbírejte jen dokonale zralé plody. Poznáte je dle ostře červené barvy a dostatečné tvrdosti plodu. Změklé nebo nahnědlé šípky nesbírejte. Nasbírané šípky dobře omyjte, očistěte a povařte ve vodě doměkka. Poté je rozmixujte a propasírujete přes jemné síto. Kořenovou zeleninu a cibuli očistěte a nakrájejte. Připravte si hlubší litinový hrnec, který je možné vložit do trouby. Maso můžete připravit dvojím způsobem. Buď jej prošpikujte slaninou a osolené, opepřené zprudka opečte na tuku, dejte stranou a pak na výpeku pokračujte restováním pokrájené kořeněné zeleniny nebo můžete maso pokrájet na větší kostky a slaninu osmažit se zeleninou jako základ do omáčky. Dále pak postupujete v obou případech stejně. Do opečené zeleniny přidejte cukr a nechte ji zkaramelizovat. Zalijte octem a po jeho odpaření přilejte víno. Až se víno částečně zredukuje přilejte přibližně 500 ml vody nebo vývaru, přidejte propasírované šípky nebo šípkovou marmeládu, Leros šťavu z šípků, vložte v plátýnku svázané koření, opečené maso a vše přiveďte k bodu varu. Poté přendejte maso s omáčkou do trouby a přiklopené duste při teplotě 180 °C asi 2 hodiny doměkka. Případně můžete nechat jemně probublávat až do změknutí masa na plotně. Když je maso hotové, vyjměte ho i se svázaným kořením z hrnce a omáčku propasírujte. Na závěr omáčku zjemněte máslem, případně ji můžete dochutit solí, pepřem či cukrem, přikápnout Leros šťávu z šípků a zahustit ji strouhaným perníkem. Omáčku můžete podávat s jáhlovými noky.

INGREDIENCE NA JÁHLOVÉ NOKY:

1 hrnek jáhel

2 hrnky zeleninového vývaru

1 lžíce másla

3 lžíce ječné mouky

2 vejce

Špetka muškátového oříšku

Pár lístků hladkolisté petržele

Sůl

Nejprve alespoň 2 x spařte jáhly vařící vodou, abyste z nich odstranili hořkost. Poté je vařte v osoleném zeleninovém vývaru přibližně 20 minut. Do měkkých jáhel přidejte velkou lžíci másla a nechte je zchladnout. Poté přidejte vejce, mouku, muškátový oříšek, nasekanou hladkolistou petržel, případně ještě trochu soli. Vytvořte kompaktní těsto, z kterého rukama tvarujte nočky. Nočky vhazujte do vroucí vody, která se ale nevaří klokotem. V prudce vařící se vodě by se noky mohly rozpadat. Po vyplavání noků na povrch je můžete z vody vyndávat a servírovat.

Dočetli jste? Vyzkoušejte